Restaurante Cocinandos. Cocina Creativa. León.

Este fin de semana he estado en León, celebrando el cumple de mi padre. Hemos estado disfrutando de un festival gastronómico por todo lo alto en el restaurante Cocinandos. Se trata de un pequeño local regentado por Yolanda y Juanjo, quienes vienen manteniendo desde hace dos años una estrella Michelín, desde luego, bien merecida. No hay carta, sino que sólo se puede disfrutar de un menú degustación, realizado con productos de mercado y siempre haciendo algún guiño a los productos leoneses. Os dejo unas fotos y una descripción de lo que comimos.

Aperitivo: crema de patata con polvo de picadillo (no hay foto ;-(

Sabayon de huevo y níscalos con crujiente de pan y tomillo

Sopa tibia de foie de pato, ravioli de lengua curada y burbujas de pimentón

Merluza al vapor, patata chafada con berberechos y gazpachuelo

Ensalada: poularda escabechada, crema de queso de cabra, mini verduritas y tierras saladas (polvo de pan y aceitunas negras)

rabo guisado de vacuno con polenta de mollejas de ternera, maíz y coles

pre-postre: mini queso

              

Postre: como si de una tarta de san marcos se tratara, bizcocho de almendra, crema de yema, nata avainillada.y wiskie nitro

Con el café (illy): chocolatina de manzana verde y gominola de chocolate

Y todo esto con un maridaje de vinos: albariño, prieto picudo rosado, rioja y vino dulce.




 La relación calidad/precio inmejorable. El menú 39 € por persona y con el maridaje 15€ más.

Quiche de queso y bacon

1 rollo de masa quebrada

1 litro de leche

2 cucharadas de harina

Aceite de oliva

300 gr. de Queso emmental

6 lonchas de bacon

4-5 huevos

Comenzamos haciendo una bechamel. Poner un cazo al fuego con un chorro de aceite de oliva, cuando esté caliente, echar 2 cucharadas soperas de harina y remover durante 5 minutos. Apartar del fuego y echar un poco de leche, removiendo con unas varillas sin parar (es importante que en este momento no salgan grumos para que nos salga la bechamel fina), volver a poner al fuego e ir echando leche poco a poco y removiendo sin parar (llevará alrededor de 30 minutos). Reservar hasta que temple un poco.

Cortar el bacon en tiras, sofreir y reservar. Cortar el queso en tiras finas o rallar con la parte gorda del rallador. Echar todo en la bechamel y remover. Añadir también los huevos batidos. Probar de sal, porque el bacon y el queso ya tienen la suya; si es necesario, rectificar.

Forrar un molde redondo (puede ser una sartén sin mango) con la masa quebrada, pichar con un tenedor y cubrir bien con papel albal. Meter durante 10 minutos en el horno precalentado a 180º. 

Sacar la masa del horno del horno, quitar el papel albal y verter sobre ella la mezcla de bechamel, queso, bacon y huevos . Hornear durante 30 minutos a 200 º (puede ser necesario cubrir con papel albal para que no se queme la superficie). Antes de sacar del horno, pinchar con una aguja o cuchillo y comprobar que está bien cuajado.

Nota: Si queréis hacer la masa quebrada o pasta brisa vosotros, la proporción es: 200 gramos de harina floja o de repostería, 100 gramos de mantequilla, 1 huevo, 1 pizca de de sal y una pizca de azúcar.

Tartar de salmón

Feliz 2012!!!Tenía esto un poco abandonado, pero no he dejado de cocinar, así que tengo un montón de recetas pendientes que iré colgando poco a poco. Empiezo por un tartar de salmón, que es muy sencillo y como entrante es muy resultón.

2 rodajas finas de salmón fresco

100gr. de salmón ahumado

1 aguacate no muy maduro

1 cebolleta

1 manojito de cebollino

mostaza a la antigua (en grano)

tabasco

Se pica el salmón fresco a cuchillo en daditos pequeños (cuanto más pequeño mejor) y se pone en un recipiente. Se añade muy picado el salmón ahumado, la cebolleta, el aguacate y el cebollino. Se añade una cucharada de mostaza, tabasco al gusto, sal, el zumo de medio limón y un buen chorro de aceite de oliva. Se deja reposar todo durante un par de horas y se sirve acompañado de pan tostado finito.

Budin de acelgas

Ya sé que las acelgas es una verdura que no le gusta a mucha gente, pero cocinándolas de esta manera estoy segura de que algunos vais a cambiar de parecer. ¡Probadlo, merece la pena!

1 manojo grande de acelgas

½ cebolla

2 dientes de ajo

3 lonchas de bacon o panceta

5 huevos

Harina

Pan rallado

Aceite y sal

Limpiar las acelgas, quitando los hilos de la parte blanca. Separar las pencas (parte blanca) y picar las hojas verdes. Cocer por separado en agua con sal, durante unos 15 minutos, las pencas y las hojas picadas.

Picar la cebolla y el ajo pequeñitos y sofreir a fuego lento, hasta que empiece a coger color. Añadir también a la sartén el bacon picado. Escurrir bien las hojas verdes de las acelgas y picar un poco más sobre la tabla. Saltearlas en la sartén con el resto del sofrito. Batir cuatro huevos con un pellizco de sal, mezclar con las acelgas y reservar.

Untar un molde de horno con mantequilla y espolvorear con pan rallado (yo hoy no tenía pan y he machacado en el mortero dos rebanadas de pan tostado)

Echar en el molde la mezcla de las acelgas y el huevo batido. Hornear durante 15-20 min a unos 180º.

Cocer las pencas en agua con sal durante 15 minutos. Escurrir y dejar enfriar. Pasar por harina y huevo batido y freír en una sartén con aceite caliente, hasta que adquieran un bonito color dorado. (También se pueden empanar, es decir, pasar por huevo batido y pan rallado, de esta forma quedarán más crujientes).

Servir el budín, adornado alrededor con las pencas fritas y acompañado de una salsa de tomate casera.

Rabo de ternera estofado

Hoy he elegido una receta sencilla de las de toda vida. He ido a la carnicería del barrio a comprar y he visto un rabo de ternera con buena pinta, así que ahí va la receta de cómo estofarlo. Aprovecho para explicar la diferencia entre estofar y guisar.

En el estofado,  las verduras y la carne se ponen en crudo en la cazuela u olla, se cubren con el líquido (agua, vino o caldo) y se deja cocer todo a fuego lento.

En el guiso, la carne se pasa por la sartén o cazuela con aceite caliente (para sellarla y que conserve su jugo) y luego se sofríe con todas las verduras, echando al final el líquido (agua, vino o caldo) y dejando cocer a fuego lento.

 

1 Rabo de ternera

Cebolletas francesas o 1 cebolla

1 Pimiento rojo

1 Pimiento verde

4 o 5 Zanahorias

2 hojas de Laurel

Vino tinto, aceite de oliva, agua, sal y pimienta

 

Poner en la olla o cazuela, el rabo y las verduras cortadas en trozos grandes, añadir un vaso de vino, un vaso de agua, un chorrete de aceite de oliva, el laurel, la sal y la pimienta. Cocer a fuego lento, durante 1 hora y media si se utiliza la olla o 3 horas en la cazuela (yo prefiero esta opción, aunque confieso que esta vez he utilizado la olla).

Para rematar el plato, hay dos opciones, al gusto de cada uno:

1.- Sacar los trozos de carne de la cazuela y reservar. Pasar las verduras y el caldo por un pasapurés. Si la salsa ha quedado poco espesa, hervir hasta que se evapore el agua suficiente para que adquiera la consistencia deseada.

2.- Escurrir verduras y carne y hervir el caldo sobrante hasta que adquiera la consistencia deseada. Hay gente que utiliza un poco de harina de maíz para espesar la salsa rápidamente, pero yo no soy partidaria de esta opción.

Servir acompañado de unas patatas fritas en cudraditos.